Studenfest eller söndagsmiddag

Är du student eller ekar plånboken tom efter sommarens härliga semestrar? Redaktionen har valt ut en meny perfekt anpassad för studentfesten eller söndagsmiddagen att bjuda svärföräldrarna på. Rätter som är enkla att tillaga till flera gäster. Jag har valt ut viner för en vettig prislapp som håller måttet att bjuda även den kräsne på några glas. Foto: Charlie Drevstam

Hel citronkokt persiljerot med bacon <-- Länk till receptet! Den här rätten får fräschör av den citronkokta persiljeroten och fetma från baconen. Ett vitt vin med en lite fetare karaktär blir en god vän i glaset. Med fördel ett vitt vin från Rhône-dalen i Frankrike. Château Mont-Redon gör ett bra exempel som slinker lätt ner i strupen. Gjort på druvorna Roussane och Viognier är det ett torrt, fruktigt vin med inslag av citrus, honungsmelon och päron. Örtigheten i eftersmaken blir gott till den här maträtten. Ett liknande vin som passar lika bra kommer från producenten Ogier. En fyllig Chardonnay kan också sitta fint. Varför inte en klassiker som Penfolds Koonunga Hill från Australien?   Foto: TV4

Fläskfilé i krämig dragon- och senapssås <-- Länk till receptet! Vilken fredagsrätt! Den är som tagen ur min uppväxt hemma i villan på Ekerö. Med en krämig och gräddig sås som tillbehör klarar rätten av ett rött vin med lite mer tanninstruktur (strävt vin). Fetma rundar av tanninerna och gör vinet lite mjukare. En Nebbiolo från Piemonte i Italien är ljuvligt till. Borgogno Langhe Rosso är kanonbra för under hundralappen. Ett kryddigt vin med stråk av vanilj från faten, smak av röda bär som körsbär och plommon. Foto: Roland Persson

Pannacotta med björnbär och vit choklad <-- Länk till receptet! Hur gott är det inte med en krämig pannacotta!? För mig är en alldeles för enkel kombination med en dessert som denna en klassisk Moscato d'Asti från Piemonte i Italien. Pärlande, fräsch med en uppfriskande smak av citrus och fläder. En bra representant är G.D Vajra Moscato d'Asti. Men eftersom den här pannacottan har inslag av björnbär så passar det mörkare alternativet till Moscato d'Asti ännu bättre. Den lite mer okända systern Brachetto d'Aqui. Även den är lätt mousserande men med en ljuvlig smak av hallon och körsbär. Riktig vuxensaft, mums!

Trevlig helg och smaklig måltid! /Danni

Semesterdricka

Nu när sommaren börjar på sin sista suck är det roligt med en liten återblick till semestern som var. Precis som vid varje besök i Schweiz så konsumerades en del vin. Det blir lätt så när värdinnan har en vinkällare. Och källaren behöver både fyllas upp samtidigt som flaskor behöver smakas av. Jag är duktig på båda delarna. Jag hjälpte till att fylla på i källaren, men så tackar jag inte nej när flaskor behöver testas och njutas av. Här är ett axplock av semesterns uppdruckna viner:

Fatprover hos Varonier

I vintras introducerades jag för Andy Varonier, vinmakare från Valais i Schweiz. Vi gjorde ett event på Rival tillsammans och därefter gjorde jag en liten kort intervju med den svensktalande schweizaren som finns att läsa här.  Andy är en härlig person som jag klickade med direkt så när jag och Tompa var på semester i Schweiz fanns det ingen tvekan om att jag ville hälsa på hos Andy. Sagt och gjort. Vi styrde bilen mot lilla byn Varen. Eller, jag styrde och Tompa satt bredvid och roade sig...  Jag slutar aldrig häpnas av den magiska vyn när man färdas genom Alperna.  Om det finns vin i lilla landet Toblerone? Som det finns vinrankor!  Välkommen till Varen......och Varoniers vineri.  Andy bjöd mig på en liten överraskning när vi kom fram. Han skulle testa sig igenom fatprover och se vilka viner som började bli redo för buteljering. Han önskade mina åsikter om vinerna vilket var en stor ära.  Det var första gången jag bekantade mig med druvan Gwäss som odlas kommersiellt i Valais på den lilla ytan av ungefär 1,5 hektar. Druvan gjorde att jag nu kände mig tvungen att plocka fram mitt druvlexikon Wine Grapes av Jancis Robinson. I boken hittar man Gwäss som Gouais Blanc och på andra platser har den namn som Président och Foirard bland annat. Kärt barn har många namn, åtminstone när det kommer till vindruvor. En av de svårare sakerna med att vara sommelier. Att samma druvsort kan ha så många olika namn... Gouais är iallafall en väldigt gammal druvsort och som grön druvsort kunde man hitta den redan 1540 i Valais. Men troligtvis fanns den mycket tidigare i Frankrike. När man har tittat på druvans DNA har det visat sig att den är förälder till åtminstone 81 olika druvsorter, vilket har gett den namnet Casanova of the grapes enligt mitt druvlexikon.  Druvorna som växer i Valais kan lätt få en lite högre sockerhalt. Detta fick vi känna på när vi testade oss igenom fatproverna. Andys Chardonnay hade rejält med socker vilket hade fått honom att testa en blandning av 80% Chardonnay och 20% Gwäss. Vinet blev genast välbalanserat och bar upp sig på ett helt annat sätt med högre syra och mindre sötma. Gott på riktigt!  Pinot, Cabernet Sauvignon, Gwäss, Chardonnay och Chard + Gwäss var fatproverna vi fick testa oss igenom. Vi kom gemensamt fram till att Pinot var redo för buteljering, att Chard+Gwäss var en hit men den rena Chardonnayn var för söt och att Cab S behövde lite mer tid för att växa till sig och falla på plats. Ett nytt projekt är Andys varumärke Varenheit som fick en stor PR-kampanj under våren. Nu konsumeras rosén flitigt i alla barer nere i dalen och runtom i tysktalande delen av Schweiz. Krispigt, fruktigt med smaker av röd grape, skogshallon och lingon. Hög klunkabilitet och perfekt sommarvin. Andy sa att man får dricka det med is och göra vinet till en paraplydrink om man vill. En vinmakare med sinne för humor.  Humorn är genomgående hos Andy. (Jag älskar Andy, han är fantastisk.) Ett vin som produceras är finvinet Avarone. Gjort på druvan Diolinoir, en schweizisk korsning av druvorna Robin Noir och Pinot Noir som gjordes 1970 av André Jaquinet i Lausanne. Även den informationen kan hittas i mitt druvlexikon. Vinet tillverkas på samma sätt som Amarone med skillnaden att här används bara en druvsort. I Italien används ett flertal olika druvor: Corvina, Rondinella och Molinara. Med andra ord, druvorna torkas före pressning och jäsning vilket ger en helt annan koncentration till vinet. Jag måste erkänna, Avarone är bra mycket bättre än de flesta Amarone jag har testat. Tompa som gärna ställer frågor undrade om någon blivit upprörd för att Andy har döpt vinet till Amarone? -Ingen har vågat säga något. Men så har jag inte heller gjort någon stor grej över att de uppkallat Amarone efter mitt vin... Och så sprit från druvresterna såklart. Wow vilken arom! Men den fick vi inte smaka på då alkoholhalten för tillfället låg på 70%...

Fick med mig en flaska Merlot 2014 som nu ligger i vinkylen och väntar på bättre tider. Jag hoppas att få hälsa på Andy många gånger framöver, och kanske till och med få hjälpa till i vineriet för att få lära mig en dag.

Eftersom Schweiz är mitt paradis på jorden har jag skrivit en hel del om lilla landet Toblerone. Bland annat detta: "Välj rätt dryck på afterskin" "Beroendeframkallande drycker från landet Toblerone" "I min vinkyl..."

Mat och dryck i all enkelhet

För mig som jobbar med gastronomi är semester att kunna njuta av mat och dryck i all enkelthet. Att sluta leta efter perfekta kombinationer och bara ta det som finns. Eller att strosa runt i paradiset på jorden som vi kallar mataffären strax utanför Nyon i Schweiz och bara sukta efter allt gott. Att där och då bestämma sig för vad man vill äta till lunch eller middag. Precis så skapar vi några av våra semestermåltider. Livet blir lite roligare när man kan köpa vinet i samma butik som man handlar maten också.Semesterdryck 1.0.Aptitretare i form av foie grais. Buffelmozzarella till lunch... ...kombinerat med tomater från Genevé... ...avokado och grön gazpacho. När Tompa får välja vin i mataffären blir det en Beaujolais från Joseph Drouhin. Jag vill helst dricka lokala viner när jag är på semester. Men ibland måste jag släppa sargen och låta mannen välja...  Att avsluta lunchen med en fantastisk regnbåge är helt ok!

Munkar och "Edes"

Sockermunkar.. Hur gott är inte sockermunkar!?  I stor mängd kan det vara alldeles för sött och sliskigt, men som en liten minimunk som komponent i en dessert med mindre söta tillbehör blir det balsam för själen.Här är en dessert som serverades på Furillen häromdagen signerad unga stjärnskottet Desirée Jaks. Sockermunk tillsammans med en lätt vispad flädermousse samt en mullbärsgranité.   I glaset? Zoltán Demeters "Edes" från Tokaj i Ungern. Ett elegant friskt vin med cirka 100 gram socker/liter. Med andra ord, inte för sött utan snarare en härlig fräschör som gifter sig fint med desserten. Zoltán är en av Ungerns mest begåvade vinmakare och har varit runt både i Frankrike, USA och England efter att ha pluggat till vinmakare i Budapest. Hans egna egendom startade han 1996 då han ärvt ett par mindre vingårdslotter. Idag har han 7 hektar vingårdsmark som han brukar. Alla vingårdslägen gör han separata viner på för att visa vad varje läge har att erbjuda, enligt samma princip som i exempelvis Bourgogne.

Birtokbor 2014 är en blandning av druvsorter som alla är extremt lätta att uttala... Harslevelü, Furmint, Sargamuskotaly och Kövérsölö. Säg det nu snabbt. Typ som fem laxar i en laxask.

Annat gott i glaset? Moscato d'Asti från Prunotto för 99 kr finns just nu i begränsad upplaga hos gröna skylten. Lätt mousserande med inslag av fläder och päron. Mums!

Vad läsarna vill veta

Jag får en del mejl från läsare som vill ha hjälp. Man undrar exempelvis vilket vin som fungerar till en viss maträtt eller vill ha tips på allround-viner som är bra att ha hemma. Men, vad de flesta ändå frågar om är tips på vad man kan ge bort. Oftast vill man ha presenttips på vad man kan ge till någon som fyller jämnt. Och visst är det roligt med en riktig dyrgrip. Som en flaska Krug eller Dom Perignon. Champagne går alltid hem. Less is more sägs det ju.

Häromveckan fyllde min svåger år. Han var en riktig utmaning att bita i när det kom till present. Det är nämligen så att han tillhör de där som inte tycker om vin. Han är en öldrickare kan man säga. Men för några veckor sedan tog jag med en flaska vin hem till honom när vi åkte ut på middag. Ett vin som han, mot min förvåning, verkligen uppskattade.

"Det här var ju lätt och trevligt, inte sådär tungt och strävt som farsans viner brukar vara. Gott!"

Perfekt, nöten var knäckt. Jag förstod vilken typ av viner han skulle kunna tycka om. Jag hade tagit med mig en fantastiskt fin Grenache från Kalifornien. En av mina storfavoriter. A tribute to Grace. Så mitt uppdrag blev att plocka ihop en låda vin till en person som inte riktigt gillar vin. I uppgiften ingick att plocka ut viner i en prisklass som han sedan själv skulle kunna köpa vin för. En flaska Krug kändes därför helt onödigt. Så det blev viner i en lätt och elegant stil. Viner som man kanske inte köper på sig själv men som är roliga att testa för någon som inte har vin som största intresse, som en PX-sherry. En ögonöppnare helt enkelt.

Mitt presenttips till er läsare: Plocka ihop en låda med olika viner och skriv instruktioner för varje flaska, exempelvis "Denna flaska dricks ihop med Pelle och Lotta." eller "Dricks tidigast om 5 år!".

Går du och funderar över något som har med dryckesvärlden att göra? Mejla mig på daniella@wineandculture.se så svarar jag så fort jag kan.

Välj rätt dryck på afterskin!

Efter några vintersäsonger i Verbier har jag hyffsad koll på vad som konsumeras på afterski. Jag knåpade ihop ett inlägg om detta på bloggen hos Allt om Vin och detta finner du här. Mitt inlägg hittade ända till magasinet Åka Skidor som gärna ville ta reda på mer om fenomenet rätt dryck på afterskin så jag ställde glatt upp på en intervju för min favorittidning. Intervjun hittar du här! Trevlig läsning.

/Danni

Dunder-Danni gör Kombucha

Jag ägnade en söndag inne på jobbet tillsammans med min man som hjälpte till att filma. Vips så har vi gjort ett litet avsnitt om hur man gör Kombucha:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=ZhFkH_DoV04]

"Stjärnsommelieren"

Först och främst, GOD FORTSÄTTNING önskar jag er alla! Sedan vill jag bara påminna om att jag numer bloggar hos Allt om Vin och du hittar bloggen via länken ovan alternativt här: http://www.wownews.se/stjarnsommelieren

Nu har det äntligen kommit en liten funktion som gör att man kan följa bloggen. På höger sida under informationen om mig finns en liten svart knapp som heter Bloglovin'. Klicka på denna och registrera din mailadress så får du ett mail så fort jag har skrivit ett inlägg. Enkelt eller hur?!

Skål på er!

Ps. Glöm inte att vinet smakar bättre ur större flaskor...

Midsommardags

Det finns få saker som är så mycket sommar som just Midsommar. För mig har midsommar under uppväxten alltid varit en helg på landet uppe i Harrsele. En liten släktby mitt ute i skogen utanför Vännäs, Västerbotten. I mitt vuxna liv har det bara varit en midsommar som firats här. Ändå klappar mitt hjärta lite extra och jag längtar varje år upp. Jobb och annat står i vägen för att ta mig upp, men mina tankar är ändå hos er denna helg, år efter år. På fredag kommer jag att spendera dagen med nära vänner på en brygga ute på Ekerö för lunch och därefter en härlig grillmiddag i min styvfars hus. Vi är ett gäng sommelierer som samlas så det blir ingen brist på god dryck. Men ännu viktigare än god dryck är härligt sällskap. Midsommar är vänner och familj.

Tvivlar man på vad man ska ha i glaset så gillar jag skarpt öl på midsommar. Öl och nubbe till sillen är ju givet. Just nu diggar jag Omnipollos Nebuchadnezzar. En humlig ale med toner utav grapefrukt och sirap. Hallands Fläder kan man inte vara utan när det kommer till snaps. Men det är ju sen gammalt. Viktigt är dock att inte glömma bort de som av olika anledningar inte vill dricka alkohol. Fentimans har jag slagit ett slag för tidigare och deras Wild English Elderflower är ju fantastisk en helg som denna. Finns i NK Saluhall om den är svår att hitta på andra platser.

Jag önskar er alla en fantastiskt härlig midsommar. Och glöm inte att efter regn kommer solsken. Varje år. Skål!

Noll %

Går man på finkrog idag erbjuds man alltsom oftast ett vinpaket utav högre rang. Ibland finns det till och med flera dryckespaket att välja mellan. Kanske ett klassiskt, ett lite mer avantgarde och ett med riktiga dyrgripar ifrån vinkällaren. Jag vet krogar som erbjuder ölpaket och de som även satt ihop paket med japanska drycker. Pubologi i Gamla Stan tillhör de sistnämnda. När det kommer till vin finns det inga större begränsningar i vår stad och utbudet ser starkt ut.Men när det kommer till alkoholfritt brister det rejält på många restauranger. För att kunna ge alla gäster en bra upplevelse räcker det inte med läsk i sortimentet. Bättre fantasi än så måste vi som arbetar med dryckerna kunna ha. Oavsett om du är minderårig, gravid, kör bil eller är nykterist borde du som gäst kunna ställa krav när det kommer till alkoholfritt. Det finns mängder utav bra hantverksmässigt gjorda alternativ på marknaden. Tyvärr är det som med allt annat, kvalité kostar. Om en läsk kostar 35 kr kanske man nöjer sig med det istället för en äppelmust gjord på svenska äpplen för 75 kr. Jag vet visserligen vad jag hade valt i det läget, men vad jag vill komma åt är att det måste finnas en valmöjlighet för gästen. Precis som man kan välja ifall man vill dricka ett glas husets röda eller en dyr flaska ifrån vinlistan. Jag har länge brunnit lite extra för de alkoholfria dryckerna och håller tummarna för att de som är dryckesansvariga på krogarna runt om i landet ska börja engagera sig lika mycket för drycker utan alkohol som resten utav sortimentet.

När det kommer till att kombinera mat och dryck är det i grund och botten inte särskilt svårt med vin. Men drycker utan alkohol är oftast för söta, har för lite syra, för hög syra, alldeles för mycket frukt etc. Det blir helt enkelt ingen harmoni. Att som vuxen sitta och dricka läsk kanske inte heller känns särskilt lockande i ett sällskap som bara dricker vin. De alkoholfria vinerna som finns på marknaden är enligt mig under all kritik. Det verkar helt enkelt inte gå att göra ett alkolfritt vin som smakar bra. Öl utan alkohol verkar vara bättre.

Sedan vi kom tillbaka från semestern har jag och några kollegor jobbat stenhårt med att ta fram ett nytt dryckespaket utan alkohol. Mitt mål är att kunna servera världens bästa alkoholfria dryckespaket och efter forskningar om vad som erbjuds på finkrogar runt om i världen har det fått mig att inse att mitt mål inte alls är omöjligt. Vi har provsmakat färskpressade juicer utav alla möjliga smaker som vi fått genom Flexijuice och sedan mixat, skakat, blandat och smakat ännu mer för att hitta smakkombinationer som känns vuxna och fungerar i harmoni med maten. Recept har skrivits ner och nu i veckan kändes det som att vi äntligen hamnade rätt. Viktigt för mig har varit att ha lika många drycker som i vinpaketet vi erbjuder och då alltså byta i samband med att gästen får nytt vin.

Med Champagne som inledning och fem olika drycker i vinpaketet måste vi alltså också kunna erbjuda sex olika drycker i det alkoholfria alternativet. Vi har nu skapat fem drycker som passar utmärkt ihop med maten och jobbar på den sjätte som bör vara klar i dagarna om den blir som vi tänkt oss.

Som apperitif inleder vi med en mousserande läskande dryck vi, tillsammans med killarna i baren på Corner Club, har gjort på grapefrukt, lime och en hint ingefära. Därfter kör vi enligt följande i en fantastisk färgskala:

1. Äpple, palsternacka och champinjon 2. Infusion på svamp 3. Grönkål, selleri, päron 4. Granatäpple, rödbeta och palsternacka 5. Havtorn och grönt te.

Detta är smaker som fungerar tillsammans med maten vi har i menyn och självklart kommer det alkoholfria dryckespaketet vara levande precis som vårt vinpaket. Att förnya oss och hela tiden utveckla dryckerna vidare är ett måste. Men just nu är jag riktigt stolt över att kunna servera härliga drycker även till de som inte vill bli onyktra av olika anledningar. Ni som inte vill dricka; våga ställ högre krav på krogarna, det finns bra alternativ!

Kärnfritt

För en vecka sedan hölls en provning på Oaxen med flertalet vinmakare på plats som visade upp sina viner. Jag var på plats för att bekanta mig och även delta på två olika masterclass. Bland annat med Laurent Cazottes som producerar destillat och likörer utav en mängd olika ingredienser. Laurent tog över efter sin pappa 1998 som var en ambullerande producent. För det mesta tillverkade han åt andra. Laurent startade ett destilleri och odlar allt från plommonträd till tomater. Allt ekologiskt och biodynamiskt.   Laurent använder sig av ett så rent fruktmaterial som möjligt och rensar allt frukt från kvistar, kärnor och skador. Många andra producenter jäser frukten tillsammans med kärnorna vilket kan ge en liten bitter ton.

Cazottes sortiment består utav destillat och likörer tillverkade på: - plommon - övermogna druvor - Williamspäron - Cedrat (sötcitron) - vild kvitten - körsbär - slånbär - svarta fläderblommor - grön valnöt - sju olika sorters äpplen - blåbär - 72 olika sorters tomater

Min favorit utav alla jag testade var utan tvekan Fleurs de Sureau som är gjord på svarta fläderblommor. Blommorna klipps bort för hand så att endast blombladen används vid maceration. En likör på 17% alkohol med en sötma som balanseras med en liten bitterhet. Det är en fruktig smak med en trevlig syra och tydlig tannin.

Likören gjord på 72 olika sorters tomater var en intressant produkt som påminde mycket om ett tomatvatten vi serverat på Frantzén. Då ett tomatvatten gjord på ungefär 30 olika sorters tomater. En spännande dryck som likör men jag kan inte riktigt komma på användningsområde just nu, utom att dricka som den är på is. Till brunchen istället för Bloody Mary kanske!?

[youtube=http://youtu.be/gtVm8YH6gj0?list=PLLdxWEtKR6imQblhgrJTk7yJEXqwAhweS]

Ny säsong

Så var vi igång. Ny säsong på restaurangen. Igår öppnade vi upp dörren för årets första gäster med bland annat en ny köksmästare, Marcus Jernmark senast från Per Se i New York, i huset. Det känns i atmosfären att hela teamet är laddade inför våren. I slutet utav februari släpps den nordiska Guide Michelin. Allt kan hända och det är oerhört spännande. Nu när Vespan är avställd har jag inlett året med att promenera hemifrån in till Lilla Nygatan. En skön bensträckare på 45-60 minuter, både för kropp och själ. Mitt ena helgtips är helt klart att promenera mera. Hoppa av tunnelbanan en station tidigare och sträck på benen. Eller gå hela vägen hemifrån. Vi behöver ta vara på det lilla ljus vi får nu i vardagen.

Veckans helgtips dryckesmässigt blir att titta in hos Gaston. I vår koncern har vi Gaston vinbar där man kan slinka in och hälsa på Lars, Erin eller Sofia på ett glas, men även en nätbaserad försäljning utav vin med hemleverans. Gastonvin.se Hur skönt är det inte att slippa bära hem kassarna från bolaget? Du kan antingen beställa en av deras färdiga lådor eller plocka ihop flaskor själv. Lättare kan det inte bli. Trevlig helg!

Nyårsbubbel

Nyss hemkommen från en fantastisk skidsemester i Alagna, Italien. Om två dagar är det nyårsafton. Om tre dagar börjar 2015. Har du inte hunnit till Systembolaget ännu för att inhandla det du ska skåla in nya året med? Här kommer några utav mina favoriter i olika prisklasser som jag vet fortfarande finns på hyllorna och i lager.

Är ni många som firar tillsammans och ni behöver ett riktigt budgetalternativ så är Charlez Wantz Crémant d'Alsace Carte Noir (7737) ett fynd för ynka 89kr. Detta är inte en champagne utan ett mousserande vin från distriktet Alsace i norra Frankrike som gränsar till Tyskland. Men för 89kr tycker jag att man får väldigt mycket för pengarna.

André Clouet Grande Reservé (7686) görs endast på druvan Pinot Noir och är alltså en så kallas Blanc de Noir (vitt vin gjort på röda druvor). Dessa champagner brukar få en lite rödfruktig och härligt fyllig karaktär. Just denna kostar 269kr i vanlig flaska men finns även på magnum för 559kr.

Billecart-Salmon (7454) tillhör ett utav mina favorithus och även en producent jag besökte för en tid sedan. Detta är deras standardchampagne och kostar 369kr.

Vill man lyxa till det lite och dricka årgångschampagne? Ja varför inte! Mitt tips är dock att inte spara den till tolvslaget. Oftast har man redan fått i sig för mycket för att kunna avnjuta drycken i fråga. Drick de fina varianterna till middagen och spara budgetskumpan till tolvslaget. Bruno Paillard Blanc de blanc 2004 (92505) är en fantastiskt härlig champagne som görs endast på druvan Chardonnay och därför heter Blanc de blancs (vitt vin gjort på vita druvor). Druvorna skördades i september 2004. 559kr får du lägga på denna flaska. Gott!

Riktig lyxkväll? Krug Grande Cuvée (7494) är alltid min favorit. Man får visserligen lägga 1485kr för en flaska, men vem är inte värd lite lyx och flärd när ett år firas av och ett annat firas in...

Och du, man får dricka champagne under hela middagen på nyårsafton om man vill. Det tänker jag göra!

Helgtipset

Efter att i måndags ha varit på sakeprovning hos Åke Nordgren som ligger bakom importbolaget Akebono måste jag ännu en gång slå ett slag för sake. Denna variant kan du beställa hem via privatimport på Systembolaget. Hana Hato OAK. 

Detta är en så kallad Junmai Kijoshu och är en risbrygd från Japan. Den är unik i sitt slag då den har lagrats på amerikanska ekfat i två år. Drycken har en härlig bärnstensfärg och påminner nästan om Sauternes med tydlig ekfatskaraktär som vaniljtoner, är söt och komplex med inslag av choklad, torkad frukt, fikon, ananas och sötlakrits med en aning bränd ton och viss örtighet.

I jul skulle jag vilja njuta utav denna dryck tillsammans med gåslever eller ostar. Mallen!

Är du intresserad och vill lära dig mer om sake? Besök Akebonos lärorika hemsida; sake.se

Haut-Brion vs Léoville Las Cases

Det är en måndagseftermiddag i december och Sommeliergillet bjuder in till en vad man skulle kunna kalla giganternas provning på restaurang Djuret i Gamla Stan. Det är Bordeaux på temat och Château Haut-Brion ställs emot Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Cases.

Château Haut-Brion tillhör en av de äldsta vinegendomarna i Bordeaux och har anor tillbaka till 1533. Jean de Pontac hette mannen som drev egendomen på den tiden. Idag är Prins Robert af Luxemburg som är namnet att känna till och ansiktet utåt. Slottet ligger i kommunen Pessac lite sydväst om Bordeauxs stadskärna. Alltså i Graves. De innehar 51 ha mark som är fördelat på 48 ha röda druvor och 3 ha vita druvor. Röda druvor som växer är Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc och Petit Verdot. De vita är Semillon samt Sauvignon Blanc. Haut-Brion klassificerades 1855 till Grand Cru som enda slott utanför Médoc.

And there drank a sort of French wine called Ho Bryan (sic), that hath a good and most particular taste that I never met with... - Samuel Pepys 10 april 1663.

Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Cases heter ett annat stort vin. Familjen bakom vinet heter idag Delon och under Domaines Delon finns även egendomarna Potensac samt Nénin i Bordeaux. Léoville-Las Cases var tidigare del utav en större egendom men under franska revolutionen delades den upp i två och den andra halvan är idag Château Léoville-Barton. 1840 splittades egendomen ytterliggare en gång och tredje delen är Château Léoville-Poyferré. Léoville-Las Cases är beläget i Saint-Julien på västra stranden i Médoc och klassades 1855 som Deuxièmes Cru.

Årgångarna som testats är inga mindre än 1982, 1986 samt 1990. Med andra ord, stora och fantastiska år. Provningsledare Totte Steneby hade luftat samtliga viner 1,5 timme innan provningen för en rättvis bedömning. Vi fick testa de 6 vinerna halvblint. Vinerna testades i par, alltså årgångarna tillsammans men vi visste inte vilket vin det var i glaset, endast årtal.

1. 1982 Las Cases - min favorit utav samtliga. Elegant, silkiga mjuka tanniner, mintig med en härlig fräshör som definitivt kändes yngre än -82. Lite sötfruktig, fin koncentration och kommer att hålla länge till! Väldigt pigg och härlig. 2. 1982 Haut-Brion - Det mest utvecklade  med tegelröd färg, stalliga doft med mulliga skogstoner. Efter en stund i glaset kommer dofter utav rostat och kola smygande. Sandiga mjuka tanniner. 3. 1986 Haut-Brion - Sötfruktig som jordubbssylt men också toner utav grönpeppar. Torra tanniner och ordentligt knuten. Behöver luftas ordentligt för att visa sitt rätta jag. Utav dessa giganter, den som visade sig svagast. Men som en provdeltagare sa "den är svagast utav dessa men hade vi bara detta vin skulle vi hylla de till skyarna!" 4. 1986 Las Cases - Lite sötsliskig men jädra god! 5. 1990 Las Cases - Väldigt fruktdriven, feminin och riktigt snygg i stilen. Kan sparas i evigheter. 6. 1990 Haut-Brion - Provdeltagarnas testvinnare efter omröstning. Tvåa om du frågar mig. Dock supergott såklart. Väldigt elegant, rödfruktig, lite stalliga toner, mycket koncentrerad i smaken. Riktigt gott att dricka nu.

Som lite fakta så använder sig Haut-Brion utav 45,4% Merlot, 43,9% Cabernet Sauvignon, 9,7% Cabernet Franc och 1% Petit Verdot. Las Cases har istället 74% Cabernet Sauvignon, 12% Merlot och 14% Cabernet Franc så det skiljer sig en hel del i blend.

Samtliga utav vinerna från Las Cases var mer mörka både i färgen och frukten, mer fruktdrivna än Haut-Brion. Personligen föll jag denna gång mer för Las Cases. Kul att få prova dessa blint på detta sett och få en annan syn på vinerna.

Vad är väl en måndagseftermiddag på Lilla Nygatan om inte... Inte... Alldeles underbar!

Midnattsprovning

Jag vet inte riktigt vad Du gör mitt i natten, men vi på Frantzén testar dryck. Sakemannen Åke från Akebono kom igår förbi med ett gäng varianter med sötma då vi letar efter något till en utav våra desserter. För att i lugn och ro kunna testa ordentligt lämnade han snällt kvar flaskorna för upphämtning idag. Att testa efter service kan vara det bästa! Ingen stress utan man hinner dofta och smaka precis som man önskar. Åtta olika drycker testades igenom. Allt från mousserande sake till långlagrad umeshu med högre alkoholhalt och även smaksatt med frukt. Vissa har jag testat förut medan andra var helt nya för mig. Pastrychef Lars fixade desserter i miniatyr så vi kunde köra på ordentligt och analysera smakerna. Kanske ska påpeka att det är jag som lagt upp den gröna sorben till höger så lilla Lars inte får skäll för queneller utav sämre kvalité...

I skålarna finner ni till vänster smaker utav äggula, salt maräng, russin, jästglass samt en kräm på vispad ale. Till höger en maräng smaksatt med enbär, granité på havtorn, en mousse smaksatt med oolongte samt en matchate sorbet. Självklart ser det inte ut såhär när det ges ut till gäst i restaurangen, vi har bara lagt upp smakerna åt oss.

Vinnaren, eller dne som helt enkelt passade bäst till havtorn med extremt hög syra blev denna variant:

Kozaemon Kabosu Sake. Japansk smaksatt sake av typ Junmai Shu.

Mitt tips inför helgen är att testa sake om du aldrig har gjort det. Då speciellt en sötare variant. Jag älskar Umeshu, en dryck gjord på plommon med en härlig smak utav mandel. Ett välsorterat Systembolag har en del varianter på hyllan.

Skål!

Tjejmiddag med Telmo Rodriguez

I måndags var vi en handfull sommeliertjejer som fick äran att äta middag med Telmo Rodriguez, vinmakare ifrån Spanien. Eller, det kanske var han som fick äran att spendera tid tillsammans med oss? Vinunic bjöd in till Sturehof för en helkväll i spansk anda. Telmo skulle kunna klassas som vinvärldens egna Julio Iglesias med sin charmiga stil.

Telmo Rodríguez kallas "de inhemska, spanska druvornas ädle riddare". Han gör viner på gamla typiska spanska druvor från olika områden i landet. Hans företag heter Compañía de Vinos Telmo Rodríguez, och här gör han viner enligt enkla, okomplicerade principer och på druvor som reflekterar den plats de växer på.

Telmo bor i Madrid men är ständigt på resande fot för att ha koll på allt som händer i sina vingårdar och källare.

Vi fick smaka ett flertal utav hans viner. De två som föll mig mest i smaken var Remulleri Reserva 2009 samt Old Mountain 2005.

Remelluri Reserva kommer från gården Remelluri som hans föräldrar köpte redan 1967. Det är en blend utav Tempranillo, Garnacha, Graciano, Viura samt Malvasia. Det är ekologiskt och biodynamiskt framställt vin.

Old Mountain är ett sötvinsprojekt Telmo drog igång i Málaga för att se hur bra det kunde bli. Det är gjort på druvan Moscatel och enligt mig är detta ett vin som är fantastiskt gott att dricka idag, men lätt kan få ligga till sig i 10-15 år till. Telmo berättade att en vinmakare ifrån Chateau d'Yquem satte ihop en blindprovning med viner från Sauternes tillsammans med etta vin. Tydligen framställdes detta som det bästa i just den provningen, och jag är inte förvånad. Ett vin jag verkligen vill köpa hem. Dock finns det endast 4 flaskor i Sverige. Hoppas på att få köpa loss en...

På Systembolaget finns just nu ett litet släpp utav Telmos vin Altos Lanzaga 2010. Det får bli mitt helgtips denna vecka. Vinet har nr 99227 och kostar 599 kr vilket jag kan tycka att man får lyxa till det med inför helgen. Kommer bli superhärligt till höstens mustiga grytor. Det är ju ändå höstlov nästa vecka!

Masterclass Priorat

I midsomras bjöd jag in till fest och fick i samband med detta en masterclass om Priorat i present utav några av gästerna. Denna klass ägde rum idag, 16 oktober, hos Vinkällans dryckesutbildningar i Telefonplan. Det var ett härligt gäng från branschen som anslutit sig till klassen som Johan Franco Cereceda höll i.

13 olika viner testade vi oss igenom under dagen och min favorit är ett vin jag har testat tidigare.  Gran Clos är ett vitt vin från Priorat som består utav 78% Garnacha Blanca samt 22% Macabeo. Vinet har en härlig rökighet och påminner nästan lite som ett vin ifrån Jura i Frankrike. Fantastiskt gott och passar utmärkt till ost och chark. Tyvärr är det just nu slut hos leverantör, men så fort det kommer in igen står det på min inköpslista.

Vinerna vi testade kan ni se ovan. 10 olika röda av varierande kvalitet och prisklass. Jag tänkte slänga in Alavaro Palacios vin Les Terrasses som helgtips, tyvärr var även detta slut hos leverantör för tillfället. Så min helgrekommendation blir att du testar vad som helst ifrån Priorat i Spanien. Det är ett fantastiskt spännande område med både en klassisk och en modern stil.

Ett nytt diplom till samlingen!

Jag kan absolut rekommendera Vinkällan som utbildningsplats. Utöver Restaurangakademien som jag själv pluggade hos så är Vinkällan en härlig familjär skola med Dick Samuelsson i spetsen.